Le proteine, insieme ai carboidrati ed ai grassi, rappresentano le macromolecole sulle quali si basa principalmente la nostra alimentazione. Sono costituite da Carbonio, Idrogeno, Azoto e Ossigeno e, pertanto, vengono definite “composti organici quaternari”. Esse si formano dalla polimerizzazione di vari aminoacidi che vengono assemblati nel complesso meccanismo della sintesi proteica. L’ordine di polimerizzazione e le varie strutture (secondaria, terziaria e quaternaria) che tali proteine possono assumere nello spazio determinano la formazione di un numero infinito di proteine e funzioni ad esse associate. Per poter garantire una sintesi proteica efficiente e dare la possibilità al nostro organismo di creare le molecole necessarie a sostenere i vari processi metabolici è necessario fornire quindi tutti  i mattoni costituenti le proteine, ovvero gli aminoacidi. 
Il nostro organismo, allo stato adulto, è capace di sintetizzare dodici dei venti aminoacidi che servono per la sintesi proteica mentre, gli altri otto, (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina) vanno necessariamente assunti con la dieta. Questi ultimi sono detti “aminoacidi essenziali” e rappresentano il criterio per il quale si è in grado di definire la qualità della fonte proteica.
Un parametro di valutazione della qualità delle proteine contenute in un alimento è il Valore Biologico. Esso è funzione della composizione aminoacidica e della sua digeribilità. Viene definito dal rapporto tra azoto trattenuto e quello assorbito. Si esprime come segue:

Il valore ottenuto va depurato dell’azoto metabolico fecale e di quello endogeno urinario ma, in ogni caso, le proteine a più alto valore biologico appartengono normalmente al mondo animale. 

In base al VB è possibile distinguere tre tipologie di qualità:1. PROTEINE AD ALTO VALORE BIOLOGICO  O COMPLETE
Sono proteine che contengono in quantità nutrizionalmente utili gli 8 amminoacidi essenziali. Sono le proteine di uova, carne, pesce, latte e formaggi;

2. PROTEINE A MEDIO VALORE BIOLOGICO O PARZIALMENTE COMPLETE
Sono proteine in cui uno o più amminoacidi essenziali sono presenti in quantità troppo basse per essere significative ai fini nutrizionali. Sono le proteine di legumi (carenti di metionina e cistina) e lievito.
Queste deficienze possono essere integrate con piccole quantità di proteine animali (particolarmente adatte quelle del latte), oppure con l’associazione cereali–legumi;

3. PROTEINE A BASSO VALORE BIOLOGICO  O INCOMPLETE
Sono proteine che non contengono uno o più amminoacidi essenziali. Sono le proteine dei cereali (mancanti in Lisina, Tripotofano). La carenza di un solo amminoacido rispetto alla quantità richiesta (amminoacido limitante) è responsabile del basso valore biologico di una proteina alimentare, valore che può quindi essere migliorato integrando con l’amminoacido mancante.
Queste deficienze possono essere integrate con piccole quantità di proteine animali (particolarmente adatte quelle del latte), oppure con l’associazione cereali–legumi.
Una proteina è utilizzata meglio quanto più la sua composizione aminoacidica si avvicina a quella della proteina da sintetizzare da parte dell’organismo animale. Le proteine animali hanno una composizione aminoacidica molto più vicina a quella del corpo animale (e quindi anche umano) di quanto non abbiano le proteine vegetali.