Il termine carboidrati o glucidi è utilizzato per indicare quegli alimenti la cui struttura chimica è costituita da Carbonio,  Idrogeno ed Ossigeno. Sono quindi dei “composti organici terziari” e rappresentano la principale fonte energetica del nostro organismo. Possiamo distinguerli in semplici e complessi sulla base della complessità della struttura chimica che li caratterizza (numero di unità monometriche, configurazione spaziale molecolare ecc..).
Tra i carboidrati semplici troviamo i Monosaccaridi (es.: Glucosio e Fruttosio) e i Disaccaridi
(es.: Saccarosio, Lattosio, Maltosio, Galattosio) mentre tra i complessi troviamo l’Amido, il Glicogeno, la Cellulosa, l’Emicellulosa e le Pectine.

La digestione ed il relativo assorbimento a livello intestinale è funzione della complessità molecolare dello zucchero considerato e, di conseguenza, risulta intuibile come sia più veloce per quelli semplici.
Un assorbimento più rapido implica un immediato picco glicemico seguito immediatamente da un incremento dei livelli insulinemici che si abbattono solo quando tutto il glucosio è stato incorporato all’interno delle cellule.
Questi meccanismi, seppur fisiologici, implicano tutta una serie di stimoli metabolici che possono portare a dei benefici (es.: necessità rapida di energia) oppure a situazioni che possono poi sfociare in condizioni patologiche anche gravi (es.: affaticamento del pancreas, fame, sovrappeso, sonnolenza, calo di concentrazione e rendimento intellettuale, diabete ecc…).